海老の特徴

stl_shrimp_strong_01
img_shrimp_strong_01

『海老』といえば『マダムシュリンプ』。
そして、日本人が世界一食していると言われている『海老』。
ぷりぷりで濃厚で、世界中で昔ながら愛されてきた食材の一つです。
海底を歩く大きな海老をロブスター、海中を浮遊しているものをシュリンプと分類しています。
旨み成分は「グリシン」、「アルギニン」、「ベタイン」などの成分が含有されており、コレステロールの低下や肝機能向上、老化防止などの効果があるとされています。その他、「タウリン」、「キチン」による免疫力強化、EPA、DNAといった不飽和脂肪酸による記憶力、免疫力アップなど健康にもさまざまな効果があり、やはり魅力の食材であることは間違いないようです。
マダムシュリンプでは年間15種類以上の海老を扱っており、ここではそんな海老のご紹介を致します。
stl_shrimp_strong_02
img_shrimp_strong_02
img_shrimp_strong_02_01

車海老

成体は体長15cmほどだが、メスの中には30cmに達するものもいる。体は細長い円筒形で、脚は太く短い。生体の体色は青灰色か淡褐色で、黒いしまが頭胸甲には斜め、腹部には横に入る。日本産のクルマエビ科の中では最もしま模様が明瞭なので近縁種と区別できる。クルマエビの和名は腹を丸めた時に、しま模様が車輪のように見えることに由来する。
オガクズの中に詰め、湿度を保っておくと長時間生かしておけるので、この状態で出荷・流通が行われる。料理法は塩焼き、天ぷら、エビフライ、唐揚げ、刺身など多種多様で、味もよく、高級食材として扱われる。加熱した方が旨みと歯ごたえが増す。

当店では、パスタを筆頭にメインディッシュに使用している車海老。
季節により鮮度の良いものを活の状態でご提供することも。詳しくはスタッフにお尋ねください。

img_shrimp_strong_02_02

ぶどう海老

学名:ヒゴロモエビ(火の衣を纏っているように見えることから)
地方名・市場名:市場などではブドウエビ(葡萄蝦、葡萄海老)。ブドウエビは水揚げして死ぬとブドウ色だから。ムラサキエビとも。
形態:体長15センチ前後になる。生きているときは赤く、時間がたつと巨峰(ブドウ)のような色合いになる。

味はプルッとプリプリっとトロッとした歯ざわりと濃厚な甘み、旨みを備えている最高のエビの部類である。

当店ではお刺身でのご用意。数量限定なので、要確認。

img_shrimp_strong_02_03

手長海老

通称『アカザエビ』。鋏脚が細長いことから料理店などでは「テナガエビ」とも呼ばれるが、標準和名のテナガエビは汽水・淡水生の全く別のエビを指す。方言でも、例えば長崎弁でアカザエビとテナガエビの双方に共通して「だくま」という名があてられている。
冬から春にかけて籠漁などで漁獲され、食用にされる。殻が硬く棘も多いが美味で、塩茹でや味噌汁などの和風料理の他、ロブスターと同様にローストやパエリア、スキャンピなど洋風料理にも用いられる。
当店ではパスタやグリルでご用意。ご要望によりスープになることもしばしば。裏メニューのブイヤベースは絶品そのもの。

img_shrimp_strong_02_04

バナメイエビ

CMでもおなじみのバナメイエビはクルマエビ科の食用種でうまみが強く、プリプリの食感が特徴のシュリンプ。現在、バナメイエビは養殖エビの代表選手として、お寿司、中華料理などさまざまなエビ料理でもみかけられる。
当店では脱皮したての『ソフトシェルシュリンプ』を唐揚げやガーリックシュリンプとしてご用意。柔らかいので頭や尻尾を気にせず食べられる。

img_shrimp_strong_02_05

ブラックタイガー

通称(ウシエビ)。十脚目クルマエビ科に属するエビの一種。インド太平洋の熱帯・亜熱帯域に広く分布する大型のエビである。食用として世界各地で利用されており、ブラックタイガーという別名でよく知られている。漁業や養殖の重要種である。
クルマエビに似ているが、生体は全身の黒みが強く黒の縞模様も不明瞭なこと、額角の鋸歯の数が異なること、頭胸甲背面中央の側溝が前半部しかないことで区別できる。
エビフライ、天ぷら、塩ゆで等様々な料理に使われる。
当店でもエビフライとしてのご用意から、人気の『海老カツサンド』に生まれ変わる。
もっともメジャーな海老を特別な料理法でご用意。

img_shrimp_strong_02_06

オマール海老

オマール海老(通称ロブスター) は、狭義にはエビ目(十脚目)・ザリガニ下目・アカザエビ科(ネフロプス科)・ロブスター属 (Homarus) に分類される甲殻類2種を指す。
西洋料理では高級食材として扱われる。
肉は白く、イセエビよりも弾力があり、むしろタラバガニに近い質感をしている。洋風料理では、茹でるか蒸すかしてレモン汁や溶かしバターをつけて食べるほか、縦に半割りしてグリルまたはローストされる。ビスクというスープにすることもある。
当店はブルギニオンバター(ガーリックと香草入りのバター)でのグリルがオススメ。
コースによっては『オマール海老のシャンパンクリームソース蒸し』のご用意有。
世界一調理の難しい海老、オマールの絶品料理をマダムシュリンプで。

img_shrimp_strong_02_07

天使海老

ニューカレドニアの大自然の中で養殖され、天国に一番近い島で育ち高品質なことから「天使のエビ」というブランド名を持っている海老。
ほんのり甘みのあるぷりぷりした身で、ボイルしたものにマヨネーズをつけただけでも美味しく、白ワインとの取り合わせは絶妙。グリルにすれば殻がパリパリしてまるごと食べられる程。化学的な薬品や飼料を使わず自然に近い形で育てているために、安全性が高いことも海外で評判が高い理由のひとつ。生の状態は殻はサンゴ礁の海を連想させる青みを帯びているが、熱を加えると肌色に近い色彩に変わる。
当店ではお刺身を始めカルパッチョでのご用意も。リピーターの多い天使海老があなたを待っている。

img_shrimp_strong_02_08

桜海老

成体は体長40mm前後。体は透明だが甲に赤い色素を多く保持し、生体は透き通ったピンク色に見える。「桜海老」の和名はここに由来する。
一般には生サクラエビ(冷凍)や干しエビ(干物)として流通する。 生でワサビ醤油で食べたり、釜揚げ、素揚げ、かき揚げ(かき揚げ丼・天丼)などで食べる。干しエビには独特の食感と味わいがあり、お好み焼きやかき揚げなどに使われる。また、干しサクラエビをかき揚げなどの具に使う際、使用前にフライパンで軽く炒ると格段に香りが増すといわれる。
名脇役な桜海老だが、当店では初物をお刺身やかき揚げでご用意。香ばしくワインや日本酒のお供に最高である。

img_shrimp_strong_02_09

牡丹海老

体長は20cmほどで、体色は橙赤色であるが、赤い斑点が見られ、これが名前の由来となっている。額角は頭胸甲の1-1.5倍の長さで、その中央部付近が赤く、頭胸甲の背面の隆起は低い。

日本に特産の種で、北海道内浦湾から土佐湾にかけての水深300-500mほどの深海に生息するが、南に行くほど深い。10月から5月にかけて、底引き網漁で捕獲される。
卵は直径2.7mm前後で、720-1140個を産卵する。雄性先熟で、まずオス、成長後にメスとなるため、大型のものはすべてメスである。

ねっとりプリプリっととした肉質は甘味で、卵も食用となる。

当店ではお刺身としてご用意。アボカドとの相性も抜群。ぞくぞくと増える海老料理に、今後も目が離せない。

img_shrimp_strong_02_10

伊勢海老

海老の大様、それは伊勢海老。熱帯域の浅い海に生息する大型のエビで、日本では高級食材として扱われる。
外洋に面した浅い海の岩礁やサンゴ礁に生息する。昼間は岩棚や岩穴の中にひそみ、夜になると獲物を探す。食性は肉食性で、貝類やウニなどいろいろな小動物を主に捕食するが、海藻を食べることもある。貝などは頑丈な臼状の大顎で殻を粉砕し中身を食べる。一方、天敵は人間の他にも沿岸性のサメ、イシダイ、タコなどがいる。敵に遭うと尾を使ってすばやく後方へ飛び退く動作を行う。
当店ではグリルや贅沢にもパスタでのご用意。
ご要望とあらばお刺身までもを仕入れてしまうのがマダムシュリンプならでは。
お問い合わせにはなるが、活の伊勢海老は食べて損なしの食材である。

img_shrimp_strong_02_11

甘海老

通称ホッコクアカエビ。北太平洋の深海に生息し、重要な食用種として漁獲される。日本ではアマエビ(甘海老)、ナンバンエビ(南蛮海老)などの別名も知られる
日本では高級食材として扱われる。
甲が柔らかく、身から離しやすい。生で食べるとグリシン、アラニンなどのアミノ酸に由来する甘みがあり、これが別名「アマエビ」の由来となっている。
刺身、寿司種、塩辛、煎餅、天ぷら等様々な料理に使われるが、小型のオスは煎餅、大型のメスは刺身や寿司種など、大きさによって使い分けられる。身だけでなく頭胸甲内にある中腸腺(いわゆる「海老味噌」と俗称される部位)も濃い旨みがある。
やはりお刺身は定番。お子様に親しみを頂いているこの海老は、マダムシュリンプが家族でもお楽しみ頂けることの象徴ではないだろうか。

img_shrimp_strong_02_12

シロエビ

シロエビ、ベッコウエビ、ヒラタエビなどの別名もあるが、標準和名の「シロエビ」はクルマエビ科の一種に充てられていて、エビの分類上でも全く別系統の種類を指す。唯一漁場をもつ富山県では、一般に「白えび(シロエビ)」と呼ばれ、沿岸地域では「ヒラタエビ」と呼ぶこともある。

かつてはサクラエビの代用として食紅で着色し干物にしていた。現在も干物はあるが、一般に白えびと称して販売されている。新鮮なものは、甘味があり、寿司種、天ぷら、吸い物、えび団子、昆布締めなど様々な料理に用いられる。

海の宝石とまで表現されるこの海老を注文しないては、ないだろう。